ZO WORDT CHOCOLADE GEMAAKT

Cacao, de grondstof voor chocolade wordt gewonnen uit de bonen van de cacaoboom, de Theobroma cacao. Maar voor je van een heerlijk stuk chocolade kunt genieten, moet er eerst nog heel wat gebeuren.

Stap voor stap ontdek je hier alles over het productieproces.

De cacaobonen reinigen

Cacao is de grondstof voor chocolade. De gefermenteerde en gedroogde bonen komen toe in de fabriek. Ze zitten dan nog in hun harde, stoffige schil en moeten dus eerst worden schoongemaakt. Via een transportband gaan de cacaobonen naar opslagtrechters en van daaruit naar de reinigings- en sorteermachines.

De bonen branden

Na een grondige schoonmaakbeurt worden de cacaobonen in een grote oven verhit. Dit roosteren is een belangrijk onderdeel van het proces: het bevordert de smaak en het aroma en zorgt ervoor dat de kleur verrijkt wordt.
Het is erg belangrijk hoe lang de bonen geroosterd worden. Bij te lang roosteren krijgt men een bitter product. Als men de bonen te kort roostert, kan het schilletje moeilijk worden verwijderd.
Elke soort heeft een andere roostertemperatuur: hoe milder de soort, hoe lager de temperatuur. Na het branden worden de bonen zo snel mogelijk afgekoeld om te voorkomen dat ze vanbinnen doorgloeien.

De bonen breken

Na het afkoelen gaan de bonen door de schilmachine, waar ze worden opengekraakt. De lichte schil wordt van de zwaardere kern afgeblazen. Deze schillen worden soms verkocht als tuincompost.

De bonen mengen

Voor de bonen gemalen worden, mengt men verschillende soorten. Iedere boon heeft zo zijn eigen karakteristieke smaak. In een goede melange mengt men twee, drie of zelfs meer soorten bonen.
Het mengen van bonen voor cacaopoeder is minder ingewikkeld dan voor eetbare chocolade.

De bonen vermalen tot cacaomassa

De gereinigde, geroosterde bonen gaan in de cacaomolen. Daar worden ze fijngemalen tot een cacaobrij, ook cacaomassa genoemd. In deze cacaomassa zit vet (cacaoboter) en fijngemaakte stukjes cacaoboon (cacaopoeder).

De chocolademassa samenstellen

Van cacaomassa alleen kan nog geen chocolade worden gemaakt. Daarvoor wordt bij de cacaomassa suiker, extra cacaoboter, (voor melkchocolade) melkpoeder en eventueel andere ingrediënten toegevoegd om tot een chocoladereep te komen.

De chocolademassa voorwalsen

Een reep gemaakt van alleen chocolademassa zou keihard worden, te korrelig en te bobbelig zijn. De walsmachine verkruimelt de massa, waardoor ze fijner en daardoor vloeibaarder wordt.

De verdere verwerking

De verdere verwerking is afhankelijk van de vraag of de cacaomassa voor cacaopoeder of voor eetbare chocolade gebruikt zal worden.

  • Cacaopoeder

Voor cacaopoeder wordt de cacaoboter uit de massa geperst. Van het residu worden broden gevormd die men dan nog een keer fijnmaalt.
Soms wordt een procédé toegepast waardoor je het poeder gemakkelijker met water kunt mengen en waarbij tegelijkertijd de smaak en kleur worden verbeterd.
Bij instantpoeders voor koude dranken voegt men soms een bevochtigingmiddel (lecithine) toe. Hierdoor kan het poeder gemakkelijker aangelengd worden met koud water of koude melk.

  • Chocolade om te eten

Voor chocolade om te eten voegt men bij de cacaomassa extra cacaoboter en suiker toe. Zo krijg je pure chocolade. Als je er melkpoeder aan toevoegt, krijg je melkchocolade. Witte chocolade wordt gemaakt zonder cacaomassa, maar enkel met cacaoboter, suiker, vanille en melkpoeder.

Het chocoladedeeg kneden en walsen

Alle ingrediënten worden nu gekneed en met de wals zo fijn gemalen dat je de korreltjes niet meer kunt zien. Daarna wordt deze brij nog een keer goed geroerd en warm gemaakt. De vloeibare chocolade wordt in grote opslagtanks bewaard en smaakt voor het eerst ook echt lekker.

De vloeibare chocolade concheren

De vloeibare chocolade wordt in een zogenoemde concheermachine langdurig geschommeld en gewreven. Tijdens dit proces wordt de smaak van de chocolade ontwikkeld en verzacht. Goedkope chocolade wordt tot twaalf uur geconcheerd, duurdere chocolade soms een week.

Tijdens het concheren voegt men verschillende smaken toe zoals vanille, maar soms ook kruidnagel of kaneel.

Het mengsel tempereren

Na het concheren gaat de chocolade in temperketels, waar de chocolade al roerend gekoeld wordt maar toch nog vloeibaar blijft. Dit is lastig omdat cacaoboter verschillende soorten vet bevat die elk een eigen smelt- en stolpunt hebben.

Chocoladerepen: gieten, dribbelen en koelen

Voor de massa in vormen gegoten wordt, voegt men bijvoorbeeld noten of rozijnen toe.
Daarna gaan de repen-in-wording naar de dribbelbaan. Op deze baan worden de vormen met de chocolademassa heftig op en neer geschud, zodat de luchtbelletjes in de massa verdwijnen en de massa goed in zijn vorm zakt.
Tijdens het koelen worden de repen hard en krimpen ze een beetje. Dit is belangrijk, omdat zij dan makkelijker uit hun vorm te tikken zijn.

Transport en distributie

Via een transportband eindigen de repen bij de inpakmachines, waar ze in een razendsnel tempo worden ingepakt. Vanuit de opslagplaats belanden de ingepakte dozen chocolade in gekoelde vrachtwagens en via distributiecentra belanden de repen dan eindelijk in de winkel…